Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Tehnologija ulja i masti Ispis E-mail
Četvrtak, 02 Travanj 2009 08:13

O predmetu

Šifra: FE234

Status kolegija: IZBORNI

Studij: Prehrambeno inženjerstvo (Diplomski studij)

Semestar: II

Bodovi: 7

Jezik: Hrvatski

Nositelj kolegija: dr. sc. Tihomir Moslavac, doc.

Suradnici: Danijela Paulik

Sadržaj kolegija:

Predavanje:
Važnost ulja i masti u prehrani. Sastav ulja i masti. Kemijske reakcije masti i masnih kiselina. Svojstva ulja i masti (kemijska i fizikalna svojstva). Tržišna cijena, indeks kvalitete i kriteriji za ocjenu uljarskih sirovina. Sirovine za proizvodnju ulja i masti (podjela, kemijski sastav). Priprema uljarica za skladištenje. Uvjeti skladištenja uljarica. Priprema sirovine za preradu. Proizvodnja sirovog ulja prešanjem (predprešanje, završno prešanje). Proizvodnja sirovog ulja ekstrakcijom s otapalom. Rafinacija (kemijska, fizikalna). Nusproizvodi rafiniranja ulja (lecitin, sopstok). Uljane pogače i sačme kao osnova za stočnu hranu i za prehranu ljudi. Skladištenje, stabilizacija i transport jestivih ulja i masti. Kvarenje ulja i masti. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja i masti. Procesi modifikacije ulja (hidrogenacija, interesterifikacija, frakcioniranje). Proizvodnja biljnih ulja: suncokretovo, sojino, bućino, maslinovo ulje. Proizvodnja kakao maslaca. Proizvodnja nerafiniranih ulja (hladno prešana ulja) i njihova kontrola kvalitete. Proizvodi i tehnologija primjene jestivih ulja (margarin, majoneza, šortening). Proizvodnja animalne masti. Proizvodnja biodizela iz ulja. Zakonska regulativa.
Vježbe:
Laboratorijske vježbe studenti izvode individualno, a obuhvaćaju analitičke metode u tehnologiji ulja i masti. Metode ispitivanja kvalitete ulja i masti. Metode određivanja svojstava za identifikacija ulja i masti. Stupanj oksidacije ulja i masti. Kvarenje i održivost ulja i masti. Reološka svojstva ulja, masti i proizvoda. Laboratorijske tehnološke vježbe (dobivanje sirovog ulja prešanjem i ekstrakcijom). Faze rafinacije sirovog ulja (deguminacija, neutralizacija, bijeljenje, vinterizacija, dezodorizacija).

Cilj kolegija:

Na prije stečena znanja iz prirodnih znanosti i inženjerstva nadograđuju se specifična znanja koja studentima omogućavaju razumijevanje tehnologije proizvodnje ulja i masti iz različitih sirovina (biljne i animalne). Usvajanje znanja o procesima modifikacije jestivih ulja. Studenti stječu široka znanja iz područja kvalitete i održivosti ulja, masti i proizvoda, kemijskog sastava, vrste kvarenja kao i mogućnosti primjene u proizvodnji različitih proizvoda u prehrambenoj i drugim industrijama.

Način polaganja:

Pismeni i usmeni ispit cijelog gradiva na kraju semestra ili dva pismena ispita (kolokvija) tijekom semestra i usmeni ispit na kraju semestra.

Program:

Nastava Predavanja Seminari Vježbe
sati/tjedan 4 2
ukupno 60
30

Literatura


Obvezna:

  • D. Swern: Industrijski proizvodi ulja i masti po Baileyju, Znanje, Zagreb, 1972.
  • W. Hamm, R. J. Hamilton: Edible Oil Processing, Sheffield Academic Press, CRC Press, England, 2000.
  • M. Rac: Ulja i masti (sirovine, kemija i tehnologija jestivih ulja i masti), Privredni pregled, Beograd, 1964.
  • B. O. Matijašević, J. Turkulov: Tehnologija ulja i masti, Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1980.
  • D. Rade, Ž. Mokrovčak, D. Štrucelj: Priručnik za vježbe iz kemije i tehnologije lipida, Zagreb, 2001.
  • Y. H. Hui: Bailey´s industrial oil & fat product, Volume 4, Edible Oil and Fat Product: Processing Technology, Culinary and Hospitality Industry Publications Services (C.H.I.P.S), 2005.

Preporučena:

  • D. F. Gunstone: Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, C.H.I.P.S., 2002.
  • E. Dimić, J.Turkulov: Kontrola kvaliteta u tehnologiji jestivih ulja, Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki fakultet, 2000.
  • R. J. Hamilton, A. Bhati: Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and Oils, Elsevier Applied Science, London and New York, 1987.

Radovi