Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Tehnologija mesa i ribe Ispis E-mail
Ponedjeljak, 16 Ožujak 2009 12:15

O predmetu

Šifra: FE236

Status kolegija: IZBORNI A

Studij: Prehrambeno inženjerstvo (diplomski studij)

Semestar: II. i III.

Bodovi:

Jezik: Hrvatski

Nositelj kolegija: dr. sc. Dragan Kovačević, red. prof.
   
Suradnici: dr. sc. Krešimir Mastanjević
  Kristina Suman, dipl. ing.

Sadržaj kolegija:

Predavanja:    Stanje i perspektive mesne industrije i industrije prerade ribe u Republici Hrvatskoj i EU. Građa i kemijski sastav mesa. Postmortalne promjene mesa, zrenje mesa. Osnovne sirovine i dodaci za proizvodnju mesnih proizvoda. Tržišna klasifikacija mesa. Mesna industrija. Tehnologija klanja i obrade trupova. Kategorizacija i rasijecanje mesa. Ocjena tržišne kvalitete mesa. Kvarenje mesa. Metode konzerviranja mesa. Sistematizacija mesnih proizvoda. Tehnološki procesi i uređaji za proizvodnju i konzerviranje mesnih proizvoda. Građa i kemijski sastav ribe. Postmortalne promjene ribe. Kvarenje ribe. Osnovne sirovine i dodaci za proizvodnju ribljih proizvoda. Metode konzerviranja ribe. Sistematizacija ribljih proizvoda.Tehnološki procesi i uređaji za proizvodnju i konzerviranje ribljih proizvoda. Veterinarsko-zdravstveni nadzor u industriji prerade mesa i ribe (ISO standardi i HACCP). Dostignuća u pakiranju mesa i ribe.
Program vježbi:
Industrijske vježbe – posjet industriji mesa ili industriji prerade ribe. Izrada tehnoloških shema s normativima i tehnološkim računom za pojedine mesne ili riblje proizvode. Laboratorijske vježbe - određivanje fizikalnih, kemijskih i organoleptičkih svojstava mesa i ribe.

Cilj kolegija:

Program omogućava cjelovito upoznavanje sa svojstvima mesa i ribe, postmortalnim promjenama te svim fazama industrijske prerade pri čemu je poseban naglasak dan na najnovijim spoznajama i trendovima. Naime, sve izraženiji zahtjevi potrošača za nutritivno vrjednijom i zdravstveno ispravnijom hranom (uključujući i deklariranje u skladu s najvišim standardima zaštite potrošača) zahtijevaju primjenu najnovijih tehnoloških dostignuća u procesiranju, konzerviranju i pakiranju mesnih i ribljih proizvoda te primjenu najnovijih koncepcija veterinarsko-zdravstvenog nadzora.

Način polaganja: Kontinuirano ocjenjivanje tijekom semestra najmanje 2 puta.

Program:

Nastava Predavanja Seminari Vježbe
sati/tjedan 4
 -
 2
ukupno 60 -
 30

Literatura


Obvezna:

  • Kovačević, D. (2001): Kemija i tehnologija mesa i ribe, PTF - Osijek, Osijek (sveučilišni udžbenik).
  • Kerry, J., Kerry J., Ledward, D. (2002): Meat Processing: Improving Quality, C.H.I.P.S., Weimar, Texas.
  • Pearson, A. M., Dutson, T. R. (2001): HACCP in Meat, Poultry and Fish Processing, C.H.I.P.S., Weimar, Texas.
  • Hall G.M. (1997): Fish Processing technology, 2th ed., C.H.I.P.S., Texas.
  • Varnam, A. H., Sutherland, J. P. (1995): Meat and Meat Products. Technology, chemistry and microbiology, Chapman & Hall, London - Glasgow - Weinheim - New York-Tokyo - Melbourne - Madras.

Preporučena:

  • Kovačević, D. (2004): Sirovine prehrambene industrije (meso i riba), PTF-Osijek, Osijek (sveučilišni udžbenik).
  • Pearson, A. M., Dutson, T. R. (1997): Production processing of healthy meat, poultry and fish products, Blackie Academic & Professional, London - Glasgow - Weinheim -New York - Tokyo - Melbourne - Madras.
  • Živković, J. (2001): Higijena i tehnologija mesa (I. Dio), (II. dopunjeno izdanje), Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb.

Materijali