Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

O predmetu

Šifra: FE 235

Status kolegija: IZBORNI

Studij: Prehrambeno inženjerstvo (Diplomski studij)

Semestar: II

Bodovi: 7

Jezik: Hrvatski

Sadržaj kolegija:

Predavanja:
Porijeklo vinove loze, botanička svojstva vinove loze, porodica, rodovi, podrodovi i vrste vinove loze. Vinogradarska područja u R. Hrvatskoj, zone, regije, podregije, vinogorja i vinogradarski položaji. Grožđe kao sirovina za proizvodnju vina, mehanički i kemijski sastav grožđa, kemijski sastav mošta, voda, ugljikohidrati, smolaste tvari, sluzave tvari, organske kiseline, bojene tvari, tamini, aromatični spojevi, voštani i masni spojevi, dušićni spojevi, vitamini, enzimi, mineralne tvari. Sorte grožđa za proizvodnju vina, sorte grožđa za proizvodnju bijelih vina, sorte grožđa za proizvodnju crnih vina. Berba grožđa, značenje zrelosti i vremena berbe, prijevoz i prijem grožđa za preradu. Tehnološki proces proizvodnje bijelih vina, muljanje grožđa, depektinizacija masulja, sumporenje masulja, cijeđenje samotoka, prešanje kljuka. Depektinizacija mošta, sumporenje mošta, bistrenje mošta, kontrolirana fermentacija mošta, odležavanje i stabilizacija vina, pretakanje, sumporenje, bistrenje, hladna stabilizacija., filtracija, punjenje u boce. Tehnološki proces proizvodnje crnih vina, muljanje grožđa, sumporenje i maceracija kljuka, kontrolirana fermentacija masulja, otakanje vina sa tropa, naknadna fermentacija, odležavanje i stabilizacija vina, pretakanje i sumporenje crnih vina, filtriranje i punjenje u boce. Upotreba i djelovanje sumpornog dioksida u moštu i vinu, mehanizmi djelovanja na stabilnost i zaštitu mošta i vina. Fermentacija mošta i masulja, biokemijski procesi alkoholne fermentacije i metabolizam vinskih kvasaca, rodovi vinskih kvasaca. Stabilizacija vina, prirodna stabilizacija, pretakanje vina, bistrenje i koloidni fenomeni, postupci bistrenja i stabilizacije, bistrenje vina filtracijom i centrifugiranjem, stabilizacija vina fizikalnim i fizikalnokemijskim procesima. Kemijski sastav vina, organske kiseline, alkohol i hlapljivi spojevi, ugljikohidrati, ekstraktivne tvari, dušični spojevi, fenolni spojevi, tvari arome. Kategorizacija vina prema Zakonu o vinu, i Pravilniku o proizvodnji vina. Voćna vina, sirovine za proizvodnju voćnih vina, proizvodnja voćnih vina, stabilizacija i punjenje u boce voćnih vina. Metode kemijske analize vina.
Vježbe:
Laboratorijske vježbe studenti izvode individualno a obuhvaćaju bistrenje, stabilizaciju, filtraciju i punjenje vina u boce, kemijsku analizu najvažnjih sastojaka vina (određivanje udjela alkohola, udjela ukupnih kiselina, udjela ukupnih i direktno reducirajućih šećera, udjela ukupnog ekstrakta i ekstrakta bez šećera, udjela pepela, udjela ukupnog i slobodnog SO2, organoleptičko ocjenjivanje kvalitete vina. Terenske pogonske vježbe u vinarijama.

Cilj kolegija:

Stječu se posebna znanja o proizvodnji vina, kemijskom sastavu mošta i vina, postupcima fermentacije, stabilizacije, punjenja u boce i određivanju kemijskog sastava i kvalitete vina.

Način polaganja: Pismeni i usmeni ispit cijelog gradiva kolegija na kraju semestra ili dva pismena ispita (kolokvija) tijekom semestra i usmeni ispit na kraju semestra.

Program:

Literatura

• E. Maletić, J. Karoglan Kontić, I. Pejić, Vinova loza, ampelografija ekologija oplemenjivanje, Školska, knjiga, Zagreb,2008.

• P. Riberean Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud: Handbook of Enology

a.Volume II: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments.
b.Volume I: The Microbiology of Wine and Vinifications, Wiley, 2000.

• M. Zoričić, Podrumarstvo, Nakladni zavod Globus, Zagreb, 1996.

• R. Licul, D. Premužić: Praktično vinogradarstvo i podrumarstvo, Nakladni zavod Znanje, Zagreb, 1977.

• B. W. Zoecklein, K. C. Fugelsang, B. H. Gump, F. S. Nury, Wine Analisis and Production, The Chapman-Hall Enology Library, June 1995.

• S. Muštović: Vinarstvo sa enohemijom i mikrobiologijom, Privredni pregled, Beograd, 1985.
  

Preporučena:

• R. B. Boulton, V. L. Singleton, L. F. Bisson, R. I. Kuukee: Principelsw and Practies of Winemaking, The Chapman-Hall Enology Library, October 1995.

• J. J. Hadiburg: Winning with Quality, The FP2 Story, New York, 1991.

• K. C. Fugelsang: Wine Microbiology, The Chapman-Hall Enology Library, January 1997.

• D. R. Storm: Winery Utilities, The Chapman-Hall Enology Library, January 1997.

• R. P. Vine, B. Bordelon, T. Browning, Winemaking: Frof Grape growing to Marketplace, The Chapman-Hall Enology Library, June 1997.
  

Materijali